Drogen van voeding

>>Drogen van voeding

 

Geschreven door Debbie Sanders

Sinds eeuwen is drogen een manier om voeding te kunnen bewaren. Door het water in het voedsel te laten verdampen, verdwijnt het risico dat bacteriën en schimmels zich nestelen. Uiteindelijk houdt je een product over dat veel lichter en compacter is dan een vers exemplaar.

In de buitensport worden gevriesdroogde trekkersmaaltijden verkocht met lonkende namen als chili con carne en goulash. Na een zware etappe smaakt alles, luidt het. Helaas is dit niet altijd het geval. Door onze voeding zelf te drogen hebben we een smakelijker en goedkoper alternatief gevonden.

In dit artikel hebben we je op weg met algemene tips. Recepten verzamelen we in dit forumtopic.

 

Luchtdrogen versus vriesdrogen

Waar we hier over hebben is luchtdrogen, d.w.z. door de hoge temperatuur van de lucht (tot 70°C) verdampt het vocht dat in de voeding aanwezig is. Het gaat dus niet over vriesdrogen dat een industriële toepassing isen waarbij de lage temperatuur ervoor zorgt dat het vocht in de voeding veranderd in ijskristallen die vervolgens in zeer droge lucht verdampen of sublimeren. Deze methode wordt gebruikt bij de maaltijden en soepen die je in allerlei buitensportzaken en supermarkten kan vinden.

 

Waarom zelf luchtdrogen?

Het is uiteraard makkelijk om gewoon een winkel binnen te stappen en kant-en-klare gerechten te kopen. Waarom zou je nu zelf de moeite doen om zelf je maaltijden te drogen.

Voordelen van zelf drogen

  1. Je past de porties aan je eigen behoeften aan.
  2. Je kiest zelf je ingrediënten en eet dus veel smakelijker (meer groenten/fruit, voor niet-vegetariërs: betere kwaliteit van vlees/vis/kip).
  3. Hikers met een allergie kunnen ‘veilige’ maaltijden samenstellen.
  4. Het is goedkoper. Er bestaat goedkope vriesdroogvoeding maar die biedt meestal heel wat minder calorieën dan de varianten in de buitensportzaak.
  5. Het is milieuvriendelijker. Vriesdrogen is veel energie-intensiever dan luchtdrogen en de aluzakjes zorgen voor meer afval.

Nadelen van zelf drogen

  1. Je moet uiteraard een droogmachine aankopen.
  2. Het is tijdsintensiever, al kan je makkelijk wat extra groenten versnijden bij het dagelijkse koken.
  3. De voeding heeft een beperktere houdbaarheid: enkele maanden tot een jaar (afhankelijk van product en mate van drogen).
  4. Meer kooktijd en brandstof nodig maar dit is niet het geval als je vb. couscous gebruikt en je voeding laat wellen eenmaal je het water aan de kook heb gebracht.

 

Impact op de voedingswaarde

Op zich heeft luchtdrogen geen grote impact op de voedingswaarde. Sommige vitaminen gaan wel verloren doordat het vocht verdampt. Er zijn namelijk dertien vitamines: vier vetoplosbare vitamines en negen wateroplosbare vitamines. De vetoplosbare vitamines zijn vitamine A, vitamine D, vitamine E en vitamine K. De vetoplosbare vitamines zitten voornamelijk in het vet van voedingsmiddelen en kunnen in de weefsels van het lichaam worden opgeslagen. De wateroplosbare vitamines zijn vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B8, B11 (foliumzuur) en B12 en vitamine C. Deze vitamines zitten juist in het vocht dat in voedingsmiddelen zit.

 

Een droogmachine aankopen

In de zuiderse landen zorgt de zon voor de nodige warmte, denk maar aan zongedroogde tomaten, maar in ons grillige weer is dat een onmogelijke opgave.

In de oven voedsel drogen lukt maar heeft zijn nadelen:

  • In een oven ontsnapt de damp niet; de deur moet op een kiertje worden gezet en dat zorgt voor veel energieverlies.
  • De temperatuur loopt soms te hoog op zodat het product gebakken wordt i.p.v. gedroogd.

Een droogmachine is een cilindervormig apparaat met onderaan, bovenaan of achteraan een verwarmingselement en ventilator, verschillende zeven waarop het te drogen voedsel wordt gelegd en een deksel of deur. De lucht wordt verhit tot maximaal 70°C en door de zeven gestuwd. Deze (droge) lucht neemt het vocht op en de vochtige lucht ontsnapt door vb. een deksel die enkele ventilatiegaten heeft.

Er bestaan zowel simpele modellen met enkel een aan/uit knop, goed voor de ‘beginnende droger’, en duurdere modellen waarbij je de temperatuur kan regelen en de tijd kan instellen. Voordeel van deze duurdere modellen is dat ze vaak ook iets steviger zijn en dus langer meegaan. Voor wie veel droogt, is dat dus zeker een aanrader.

De eenvoudigste en goedkoopste droogmachine op de markt: Severin.

 

De voedseldrogers zijn weer in opmars, dus iets makkelijker te vinden dan vroeger. Een mooie overzicht van de diverse types vind je op deze website. Wie online zoekt, vindt diverse verkoopadressen:

  • Via de Collishop van Colruyt kan je een simpel en goedkoop model van Severin bestellen.
  • Wil je een meer geavanceerd model zoals van Stockli, Escalibur of Sedona, dan zul je dat via het Internet moeten aankopen maar de prijs loopt daar snel op tot 150 à 400 euro. Enkele mogelijke e-shops: MidgaarshopGlobetrotter (waar je ook reeds gedroogde maaltijden en ingrediënten kan kopen), Weckenonline (die ook een boek hebben uitgegeven), Marmelot, Slowjuice, …

Meer geavanceerd model van Stockli met temperatuurregeling en timer.

De doe-het-zelvers onder ons, vinden hier hoe ze zelf een kruidendroger in elkaar kunnen knutselen.

 

Het droogproces

Algemene principes

Je kunt zowat alles drogen. Volgende principes blijven gelden:

  1. Hoe kleiner je de stukken maakt, hoe sneller ze drogen en opnieuw water opnemen.
  2. Daarnaast hangt de droogtijd ook af van het suiker- en vetgehalte. Vandaar dat fruit meer tijd nodig heeft dan groenten, en vet vlees/vis meer dan magere soorten.
  3. Zorg ervoor dat je de stukken voldoende verspreid legt op de zeven, zodat de warme lucht goed kan circuleren.
  4. Afhankelijk hoe goed de warme lucht verdeeld wordt, is het nuttig om na enkele uren de volgorde van de zeven te wijzigen zodat alles gelijkmatig droogt. Bij een droger met onderaan een verwarmingselement, ligt beneden de temperatuur namelijk iets hoger, de lucht koelt af als het stijgt.
  5. Een goede hygiëne is noodzakelijk. Was dus geregeld je handen en de zeven.

 

Losse ingrediënten of volledige maaltijden?

Beide zijn mogelijk: ofwel droog je de ingrediënten apart en stel je achterna een maaltijd samen, ofwel droog je volledige maaltijden. In het laatste geval zal je iets op de zeven te leggen zodat het product blijft liggen en niet door de gaatjes sijpelt maar waardoor de lucht wel nog kan circuleren. Het meest voor de hand liggen is bakpapier maar ook neteldoek (zeefdoek) kan gebruikt worden. Bij sommige droogmachines vb. Sedona zijn er ook herbruikbare droogvellen te koop. Zorg er ook voor dat de lagen niet te dik zijn zodat het niet te lang duurt voor het voedsel droogt. Achteraf maak je het gerecht opnieuw klaar door er warm water bij te voegen en te laten wellen.

Drogen van spaghetti op bakpapier (na koken van canneloni en maken van saus).

 

Hierna geven we tips voor als je de ingrediënten apart droogt. Achteraf kan je dan zelf maaltijden samenstellen of vriesdroogmaaltijden ‘upgraden’.

Groenten en fruit

Je kunt zowat alle groenten drogen: aardappelen, paprika’s, ajuinen, spruiten, prei, … Sla en andijvie zijn minder evident, tenzij je ze achteraf verwerkt. Ook groenten en fruit uit blik kunnen gedroogd worden vb. erwten, bonen en ananas. Sommige zijn gedroogd héél lekker vb. appels, ananas, banaan. Moeilijk om daarvan af te blijven. Je kan ook een soort leer maken van groenten of fruit door ze eerste te mixen en dan te drogen op bakpapier of droogvellen in de droogmachine. Ook yoghurtleer is op die manier mogelijk.

Buitensportmagazine Op Pad maakte onderstaand filmpje over het drogen van fruit en schreef er een artikel over.

 

De hardere groenten blancheer of stoom je best vooraf zodat ze sneller vocht kunnen afgeven en terug opnemen. De groeten die wij eerst stomen zijn: wortelen, broccoli, bloemkool, spruiten, prei, peulvruchten (indien vers), knolselder, venkel…

Fruit en de zachtere groenten hoeven niet geblancheerd of gestoomd te worden. Als je ze achteraf klaarmaakt in kokend water, worden ze gemakkelijk gaar. Tomaat kan je met wat zout en kruiden bestrooien om wat meer smaak te geven.

Het is mogelijk dat fruit (vb. appel) en sommige groenten (prei, ajuin) wat van hun oorspronkelijke kleur verliest maar dit heeft geen enkele invloed op de kwaliteit. Vooraf even laten weken in citroensap kan dat voorkomen, maar nodig is dat niet.

De meeste voedingswaarde blijft behouden bij het drogen met uitzondering van vitamine A en C. Een overzichtelijke tabel met droogtijden vind je op deze website.

Veel extra tips rond het drogen van allerlei groenten, fruit en kruiden vind je in het handboek ‘Voedsel drogen’ van Claudia Kuyken en Jean Vanhoof.

Drogen van appels: je hoeft ze niet te schillen en je kan wat extra kaneelpoeder toevoegen.

 

Vlees, vis en kip

Mager vlees, vis en kip zijn naar verluidt het meest geschikt om te drogen; vet kan namelijk ranzig worden. Onze ervaring is dat ook vettere vis en vlees nog gedroogd kunnen worden, maar misschien wel minder lang bewaard.

Je gaat als volgt te werk:

  1. Het vlees, de vis en de kip in kleine en fijne stukken snijden. Spek kan je ook al in stukjes kopen, garnalen en dergelijke zijn op zich al klein genoeg.
  2. Marineren gedurende ongeveer 24u. Langer mag uiteraard. Bij kip doen we dit met kipkruiden en zo de koelkast in. Vis marineren we met zout. Vlees met zout en basilicumazijn. Het hoofddoel is dat het vlees, de vis of de kip zout opneemt (dit versnelt het droogproces en verlengt de houdbaarheid). Gebruik ook niet té veel zout want dat smaakt serieus door. Kruiden, honing, olie, azijn… zorgen voor extra smaak. Eigenlijk heb je keuze te over als je wil marineren.
  3. Na het afdeppen van de marinade, kunnen vlees en vis meteen gedroogd worden. Kip moet omwille van de voedselveiligheid eerst gestoomd of geblancheerd worden vooraleer je ze in de droogmachine legt.
  4. De droogtijd kies je wat in functie van de weersomstandigheden. In de zomer droog je best zo goed mogelijk tot je een droge en vezelige structuur bekomt. In de winter kan je wat minder drogen, het vlees blijft dan nog eetbaar in droge vorm. We merken dat als het vlees echt door en door droog is, het moeilijk is om het weer helemaal gerehydrateerd te krijgen. We hebben er nog geen oplossing voor gevonden, ook een tijdje in koud later wellen, helpt weinig. Reken op 8 uur droogtijd, maar dit hangt af van de grootte van je stukken. Bijt er eens in om te zien hoe droog het is.
  5. Bij het drogen van vlees, vis en kip is het belangrijk om in het begin een voldoende hoge temperatuur te hebben van ongeveer 70°C om mogelijke contaminatie te vermijden, daarna kan je eventueel de droogtemperatuur wat zakken naar pakweg 50°C.

Stomen van gemarineerde kipfilet.

 

Bewaren

Probeer het voedsel zo droog mogelijk af te sluiten en in een koele en donkere omgeving te bewaren. In de koelkast doen we de gedroogde voeding gewoon in potjes en plastiek zakjes.

Eenmaal op tocht volstaan gewone plastiek (diepvries)zakjes. Je kan zakjes recycleren uit vb. de groenten- en fruitafdeling van een supermarkt (indien voldoende stevig vb. Colruyt). Bij erg warme omstandigheden is het toch aan te raden om vlees, vis en kip vacuüm te trekken. Er bestaan vacuümmachines voor particulieren, ofwel ga je eens langs bij een bevriende beenhouwer of slachter.

 

Gedroogd voedsel kopen

Sommige gedroogde producten zijn in de handel verkrijgbaar. In de gewone supermarkt vind je gemakkelijk banaan, rozijnen, paddestoelen, kruiden. In Aziatische en Turkse winkels is er een breder gamma dan in de gewone supermarkt.

Beef jerky wordt nu ook ingevoerd vanuit de VS maar is niet zo eenvoudig te vinden. In sommige buitensportzaken vind je er al. Het kost redelijk wat geld omdat gedroogd vlees maar één derde van het oorspronkelijke gewicht bezit en hoogwaardig vlees gebruikt moet worden.

Globetrotter is een Nederlands buitensportbedrijfje dat via het Internet en enkele buitensportzaken in eigen land gedroogde ingrediënten en maaltijden te koop aanbiedt. We hebben al enkele recepten uitgetest, sommige zijn lekker, anderen minder. Het vlees is in korrelvorm en dus minder smakelijk dan ons eigen gedroogd vlees. Er zitten veel kruiden en groenten bij. Nadelen zijn de prijs en het gewicht. We blijven dus ons eigen gedroogde voeding verkiezen, maar kopen wel soms enkele losse ingrediënten aan vb. Gorgonzola kaaspoeder, ei- en melkpoeder, palmvet.

De eerste schotel van Globetrotter die we uittesten is Geishaharen, met gebakken omelet. Best lekker!

 

Bereiden

Bedoeling is dat de ingrediënten opnieuw water opnemen om eetbaar te zijn. Sommige voedingswaren kunnen ook zo worden gegeten zoals gedroogd fruit(leer) en vlees, in de VS gekend als beef jerky. Door het vochtverlies wordt de smaak in gedroogde voeding zeer geconcentreerd.

Bij het bereidingsproces gebruik je slechts die hoeveelheid water die nodig is. Door niet te moeten afgieten, gaat geen extra voedingswaarde verloren. Reken op ongeveer 0,5 liter per persoon, maar zorg ervoor dat je zo nodig wat water kan toevoegen.

Het is nuttig om meteen de gedroogde ingrediënten in het koude water doen, zodat ze al vocht opnemen terwijl het water aan het opwarmen is. Vroeger namen we rijst, pasta en ebly mee maar die moeten wat doorkoken tenzij je ze op voorhand kookt en droogt. Ook bij gierst en quinoa is dat het geval. Wie net als ons op brandstof wil besparen, kiest beter voor couscous of bulgur. Voordeel is dat je eenmaal het water kookt, je de couscous of bulgur erin giet (best op voorhand apart verpakken dus) en dan de brander kan uitzetten en alles laten wellen.

Qua hoeveelheden,moet elke hiker voor zichzelf uitmaken. Wie gaan uit van ongeveer 300 gram couscous of bulgur voor 2 personen, maar de meeste hikers zullen wellicht wat minder eten. Groenten en vlees/vis/kip komen er dan naar ‘eigen goesting’ bij.

Couscous met paprika, ajuin, zalm en vissaus.

 

Door er een saus aan toe te voegen, wordt het geheel wat minder droog. Je kan gedroogde saus kopen vb. Knorr. Dit moet opgelost worden in koud water en als eenmaal alles gaar is in de pot gieten en eventueel eventjes laten sudderen. Uiteraard kan je ook je eigen saus maken maar dan moet die relatief dik zijn en leg je die op bakpapier om te drogen. Je kan bijvoorbeeld geconcentreerde tomatenpuree uit blik drogen, met eventueel wat zout en peper en extra kruiden. Ook een bouillonblokje kan smaak toevoegen aan je maaltijd.

Gedroogde tomatenpuree die daarna gescheurd wordt in stukjes (mixen zou ook kunnen).

 

2017-01-08T11:51:02+00:00december 27, 2011|Materiaal|